Los Bitters

Qué son los bitters y por qué son tan importantes para la realización de los principales cocteles?

Para responder esta pregunta, es importante recordar la definición de lo que es un coctel, algo que ya hemos comentado con anterioridad. Un coctel es la mezcla de bebidas alcohólicas (destilados, fermentados, fortalecidos, con adición de azúcar, con o sin gas, etc), jugo de frutas y/o agua, azúcar y bitters.

Se puede decir que los bitters son para la coctelería, lo que la sal, la pimienta y las especias son para la cocina. Aderezan los cocteles y les dan profundidad y complejidad al sabor. Se componen de raíces (como la genciana o el jengibre), semillas o vainas (cardamomo o vainilla), flores o botones (azafrán), cortezas (quina aromática, canelas cassia, angostura), frutas (cáscaras secas de limón o de naranja), algunas especias y/o hierbas, agua y alcohol.

El origen de los bitters data desde la época de los egipcios que realizaban infusiones de hierbas en vino, práctica que se incrementó durante la Edad Media cuando la disponibilidad de los alcoholes destilados coincidió con el advenimiento de la farmacognosia (una rama de la farmacología), lo cual permitió la creación de bitters con mayores concentraciones y la preparación de tónicos de todo tipo. Muchos de los bitters y tónicos se crearon con el objetivo de curar malestares estomacales o con cualidades digestivas, remedios para marineros para evitar o curar el mareo en altamar o incluso para mejorar la circulación sanguínea.

En el inicio del siglo 19, en las colonias inglesas en América, las preparaciones de hierbas amargas con vino de jerez eran algo muy común y ya en 1806 se empezaba a hablar de los primeros cocteles conteniendo bitters. Se dice que muchas personas, para tomar dichos remedios estomacales, los mezclaban con otros licores y/o jugos, etc, para hacer más paladeables. Dando por “accidente”, los primeros orígenes de la coctelería.

Es muy importante diferenciar entre los bitters digestivos y los que son utilizados en la coctelería (“no potables”). Los primeros se consideran como bitters potables, es decir que son más aptos para su consumo habitual, a manera de licores digestivos, tales como el Campari, el Fernet, el Amaro o incluso el Aperol. Mismos que pueden ser usados en la coctelería, pero originalmente fueron creados para tomarse solos. Los bitters “no potables”, no quiere decir necesariamente que no pueden beberse, si no que, por su característica amarga y por tener un sabor tan concentrado, no son muy agradable tomar solos para el paladar promedio y más bien, funcionan mejor usándolos para complementar los cocteles o incluso para la cocina. El volumen de alcohol de los bitters varía entre 20 y 50%, pero como son usados en cantidades muy pequeñas (dash en inglés o bien, un pequeño chorro o una pequeña cantidad de gotas, en español), de ninguna manera se puede decir que modifican de forma importante el contenido alcohólico de un coctel.

Poco a poco se empezaron a desarrollar bitters que eventualmente llegaron a un nivel de consumo que llevaron a sus creadores a comercializar sus creaciones. De éstas, tenemos dos que son las más famosas y las más usadas a nivel mundial:

Angostura

Mencionada indistintamente también como amargo o bitter aromático o amargo de Angostura o bien, solo Angostura. Su origen data del año 1820 y su creador fue el Doctor alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert cuando trabajaba para el ejército del General Simón Bolívar en su campaña para la liberación de Venezuela del imperio español. El Dr. Siegert creo la preparación de un tónico para curar a las tropas de Bolívar de malestares estomacales o bien de los mareos provocados por navegar en los puestos de vigilancia en la desembocadura del río Orinoco.  Curiosamente, el nombre de dicha preparación tiene origen en la ciudad de Angostura (hoy Ciudad Bolívar) y no por contener corteza del árbol de Angostura. Dicha ciudad fue el lugar desde donde empezó a hacerse famoso del tónico preparado por el Dr. Siegert. Terminada la guerra, la fama de la preparación incremento enormemente con todo el comercio que se generaba a través del puerto ubicado en dicha ciudad, con la llegada de muchos barcos cuya tripulación incluía a algunos marineros que buscaban en el ya famoso tónico de Angostura, la cura del mareo provocado por la navegación en esas aguas. Después de un tiempo, la fábrica de Angostura fue mudada en 1875 a la ciudad Puerto España en la isla caribeña de Trinidad, en donde Siegert fundó la compañía House of Angostura y ahí se inició la producción a nivel comercial de su famoso tónico. De las fotos o si algunos de ustedes las conocen desde hace tiempo, notarán la curiosidad de la gran diferencia qué hay entre el tamaño de la botella y de su etiqueta, siendo esta más grande que la botella. Bueno, se dice que el origen de tal disparidad, se debió a la falta de comunicación entre dos de los hijos de Siegert, cuando en su momento fueron a colocar los primeros pedidos para las botellas y las etiquetas. Al hacerlo por separado y sin la debida planeación, al llegar ambas materias primas a la planta, se dieron cuenta que las etiquetas eran más grandes que las botellas. Así que no les quedó de otra de lanzar su primer cargamento exhibiendo dicha particularidad a sus consumidores, misma que con el paso del tiempo, se convirtió en su sello distintivo y por eso se mantiene intacta la imagen hasta nuestra época.

La fórmula es secreta, pero los sabores que destacan son de una corteza amarga probablemente de la genciana, donde resaltan las notas de clavo, tamarindo y canela. Notas que van muy bien con destilados añejados tales como el whisky, el ron o el brandy. En cocteles como el Manhattan, el Rob Roy o bien el Champagne cocktail. 

Peychaud

Creada en 1838 en la ciudad de Nueva Orleans por el boticario haitiano Antoine Amédeé Peychaud, obvio con propósitos medicinales, de una receta antigua traída por su padre desde Haití cuando decidió llevarse a su familia a vivir a aquella ciudad americana del estado de Luisiana.  

Se dice que Peychaud daba su tónico a sus pacientes, mezclándolo con brandy y lo servía en una pequeña copa que se usaba en aquella época para servir huevos cocidos, llamada “coquetier” (incluso mencionado también como posible origen del nombre coctel). Peychaud usaba el brandy para hacer más agradable la ingesta del tónico, mismo que poco a poco se volvió muy popular y dio origen al coctel oficial de Nueva Orleans: el Sazerac, el cual empezó a hacerse famoso alrededor de 1850 en el bar del French Quarter llamado Sazerac Coffee House. Dicho bar fue llamado por el nombre de un cognac ahora desaparecido: Sazerac de Forge te Fils. El Sazerac por ende era preparado con dicho cognac como base, además de azúcar, un toque de Absinthe y una gotas (dashes) de Peychaud bitters.

Por causas de la filoxera, aquella plaga que casi acabó con toda la vid europea, junto con la industria del vino, cognac y brandy; en la parte final del siglo 19, aquel cognac desapareció del mercado dando pie al uso de Rye Whisky (whisky de centeno), destilado con el cual se prepara en la actualidad dicho coctel.

El sabor de Peychaud es un poco más dulce que el de Angostura, un poco más afrutado y con esencias navideñas, como clavo, canela, jengibre y nuez moscada, y con un sabor (aroma) ligero pero muy distintivo de anís. Y se usa evidentemente en el coctel Sazerac o también en el Vieux Carré y en el coctel La Louisiane. 

Bitters de naranja

Sin un nombre rimbombante, ni un pasado memorable, nos encontramos con los bitters de naranja. Aparecieron hacia el final del siglo 19 y fueron parte del inicio también del Dry Martini, utilizadas en las primeras recetas para resaltar el sabor aromático de la ginebra y aunque desaparecieron de la receta posteriormente, se empezaron a listar en las recetas de muchos otros cocteles alrededor del mundo. El barman Jerry Thomas las describió en su libro “How to Mix Drinks” de 1862, al igual que el otro par de bitters que acabamos de revisar. No hubo quizá una marca distintiva, porque quizá hubieron muchas versiones de estos bitters, pero lo que sí tenían en común es que todos se hacen usando las cáscaras secas de la naranja de Sevilla o naranja agria, junto con otros ingredientes como la raíz de genciana, canela, clavo, cardamomo, comino, cilantro y jengibre.  Otros de los cocteles famosos de aquella época que usan orange bitters son: Bijou, Ópera, Trilby y quizá el más conocido en México, el Bronx. Después de la era de la prohibición en Estados Unidos, los bitters, junto con la coctelería, tuvieron un período obscuro hasta que se dio el renacimiento a principios de los años noventas, que fue cuando aparecieron los primeros bitters de naranja con una marca definida: Reagan’s Orange Bitters, desarrolladas por el barman Gary Reagan, quien en su libro “Joy of Mixology”, lamentaba la casi desaparición de los bitters de naranja. De manera que decidió poner solución a ese “problema” y comenzó a hacer varias pruebas y listó en su libro la versión No. 5 de su receta. Posteriormente, junto con la compañía Sazerac (sí, los también productores de los Peychaud bitters) comenzó a desarrollar la versión comercial, la No. 6, que es la que ahora conocemos y se comercializa al lado de las Peychaud. A partir de ahí, se inicia la comercialización de otras marcas, como la de la versión de la casa de Angostura, llamada simplemente Orange Bitters.

Obviamente la nota principal proviene de las cáscaras de naranja agria, pero también tiene su toque especiado y queda magníficamente bien en un Old Fashioned, combinadas con los bitters de Angostura o bien, en un Martini o en un Gin & Tonic o incluso, en una Margarita.

Actualmente existen una enorme variedad no solo de marcas, si no también de bitters, más allá de los 3 descritos aquí. Llegando a sabores como el mole, el cacao, lima, cilantro, apio, toronja, etc. Los mixólogos se han puesto muy creativos y cada día desarrollan cocteles usando estas nóveles fórmulas de bitters y las compañías que los producen, les siguen la corriente inventando más y más estilos diferentes.

Las historias contadas aquí son quizá eso, historias o relatos de quien estuvo ahí o quien recuerda algo de los hechos, pero como ya lo hemos comentado, no existe ningún rigor bibliográfico o antecedentes perfectamente comprobables. Lo que sí es claro y definitivo es que la coctelería no sería lo que es, ni los cocteles serían tan ricos como lo son, sin la existencia de esos deliciosos y aromáticos bitters.

Venga pues que ya tenemos sed con tanto cuento. En esta ocasión he decidido compartir con ustedes una receta deliciosa de un coctel sensacional, que cuenta con una buena variedad de licores y que usa dos bitters que combinan maravillosamente para producir una extraordinaria experiencia sensorial: 

Perfect Martini 2

1 ½ oz Dry Gin

1 oz Extra Dry Vermouth

1 oz Vermouth rojo

1 dash Licor de marrasquino Luxardo

1 dash Angostura bitters

1 dash Orange bitters

Cáscara de limón amarillo

Agregar los ingredientes junto con mucho hielo en un vaso mezclador y revolver con una cuchara bailarina, para mezclar y enfriar el coctel.

Servir en una copa de martini, previamente enfriada. Se adorna y aromatiza con las cáscara de limón.

Salud!